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人物篇 | 鲁菜传奇——王义均
时间: 2020/1/21 11:22:55 作者:北京屈浩烹饪学校 点击: 366 次
    鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,中国汉族的四大菜系之首,传承至今,鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展责任。
    在北京著名的丰泽园饭庄宽敞明亮、古朴典雅的大厅里,悬挂着一幅古稀老人和一盘鲜香诱人的“葱烧海参”菜品的彩照。照片上的老人儒雅清朗、神采奕奕,像一位学者。这个老人不是别人,就是被誉为中国烹饪大师,人称“海参王”的王义均。
    1933年,王义均出生在中国名厨之乡--山东烟台福山县。他13岁进入北京丰泽园饭烹饪大师王义均庄当学徒。丰泽园饭庄创办于1930年,是北京久负盛名的经营正宗山东风味的老字号饭庄。能进入丰泽园饭庄学徒,用王义均的话说,是他"时来运转"。进了丰泽园饭庄可不是一步登天,而是一步一个脚印开始了艰苦的从艺历程。
    鲁菜泰斗接触烹饪是从"蹭勺"开始的。为了防止串味,厨师们用完炒勺就一扔,徒弟们就得捡起来磨蹭。王义均每天至少蹭一百多次。这样一干就是三年,他没有像其他学徒那样抱怨,而是偷偷品尝菜的味道,暗地观察师傅的手艺。慢慢地,师傅对这个勤快又聪明好学的小伙计开始另眼相待,把自己的拿手绝活如数传授给他。王义均进步飞快,深得鲁菜其中要义。

上世纪70年代,王义均凭借高超的厨艺,成为丰泽园饭庄的厨师长,实现了他从"厨师"到烹饪大师的追求。王义均对鲁菜在保护传统特点的同时又善于创新,葱烧海参、砂锅鱼翅、糟熘鱼片、烩乌龟蛋、砂锅散丹、龙须全蝎都是他的招牌菜。
    王义均二十多岁时,随同中国代表团赴德国莱比锡参加国际博览会,以拿手好菜"葱烧海参"、"砂锅鱼翅"获得优秀纪念奖,当时代表中国饮食文化参加表演的只有4个人,王义均是最年轻的。从此,王义均开始走向海外。在日本、美国、新加坡以及欧洲,有越来越多的人了解王义均和他的鲁菜。
    在60年的厨艺生涯中,王义均拥有一系列殊荣,"中国十大名厨"、"中国烹饪大师"、"国宝级烹饪大师"等等。他曾多次出国进行厨艺表演,交流饮食文化,先后为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨,这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等知名外国政要,均受到他们很高的评价。
    王义均将毕生所学毕生所创全部传授给徒弟。王义均的徒弟遍布全国各地,风光无限,屡屡在大赛上获荣誉。史连勇、尹振江、李启贵、屈浩、王富强、安万国、于铁柱等在全国大赛、亚洲大赛等都获得过金牌,都成为时下各处最具影响力号召力的一代名厨。在美国、日本、新加坡,他的弟子依然运用他教授的技艺,发扬中国的饮食文化,为人类烹饪事业做着贡献。
    1955年9月27日,党中央、中央军委在中南海怀仁堂向十位元帅、十位大将授衔授勋,王义均经过组织层层政审和筛选,成为了去中南海怀仁堂烹饪“百桌将军宴”的丰泽园名厨之一。

王义均大师的业绩成果
1944年到北京"八大楼"之一的致美楼饭庄学徒。1946年经当时的京城名厨吴行官举荐,到享誉京城的正宗山东风味的丰泽园饭庄学徒。
1954年参加德国莱比锡举办的国际博览会,表演中华烹饪技艺,赢得赞誉。
1955年受指派到毛泽东主席、周恩来总理给元帅、将军们授衔的宴会上执厨。
1963年成为北京市第一批一级厨师,上世纪70年代末,被授予"特一级厨师"称号。
1982年受日本邀请,和代表团赴日本表演中国菜厨艺,名扬日本。
1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全国最佳厨师称号,是唯一获得热、冷菜双料冠军得主。
1984年赴意大利献艺,中国菜一举轰动罗马。
1986年赴美国新泽西州中国饭店技术指导。
1989年赴新加坡进行烹饪技术表演,时任总理李光耀先生及众多政要亲临现场观摩。
2000年3月被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委,4月,被国家国内贸易局全国饮食业标准化技术委员会评为中国烹饪大师。
2002年9月被授予国宝级烹饪大师称号。
2006年由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨(荣誉奖)称号。同年,由中华人民共和国国家邮政司为王义均从业60周年颁发了特种纪念邮票。
2008年被授予餐饮业终身成就奖,著名作家黎莹老先生为王义均撰写了一本二十万字的个人传记,这是中国有史以来第一部为一个厨师立传记的书。
2012年3月被选入《国家名厨》。

    王义均曾参加《中国名菜谱集锦》、《丰泽园菜谱》的编写,为使鲁菜的技艺得到继承和弘扬,他授徒育人,不仅为丰泽园乃至烹饪界培养了大批高级技术人才,如史连勇、李启贵、尹镇江、于铁柱、顾九如、屈浩等。
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