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师恩重于山,听八大菜系大师说师徒的故事……


世上只有两种人穿白大褂,
一是医生,一是厨师。
常言道,做厨如行医,烹鲜若治国。


厨师在厨房灶台小小的方寸间,尽显乾坤风华。
除却一道道让人口舌生津、回味无穷的美味佳肴。
尊师重道也是中国厨师界让人津津乐道的事情。
师恩重于山,恩师永难忘。


今天让我们与当代厨师界八位大名鼎鼎的大师对话,一起听听他们师徒之间的故事……



城市分割线,地球一小时
(排名不分先后)


从我入厨学徒开始,现今已经是第38年,在王义均师父身边也已干了十多年,这十多年影响了我的一生,从学习手艺,参加大赛,到做人做事,师父都给予了太多的帮助。


记得那年我参加亚洲大厨赛,整个赛程要做12道菜,需要大量的前期设计,当时我已经离开丰泽园。但当师父得知我要参赛还是非常支持。

那时他老人家已经60岁,中午放弃休息时间帮我出主意。晚上,在一天工作之后师父与我常常探讨到深夜。为了菜品的设计,一次不成,二次、三次的设计……最后,我没有辜负师父的期望获得了中国赛区亚洲第一大厨称号。


回想起来,今天我们能在行业里有良好的口碑,离不开师父多年的教诲。“要想做事,先说做人。”随着我年岁的增长,越来越领悟到师父对我们做人做事和注意细节等的要求,太重要了。


我要更好的把师父的理念和精神传承下去,交给我的徒弟,让他们向我一样受益,少走弯路。


师父,是师,是父,是恩,是情,没有师父,没有职业生涯中师父的指点,没有他对行业更深一层的详细分析,也不会有今天的我。




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师父舒桂卿待我特别好,把我当自己的儿子看待。让我主持他的身后事说,“我快80岁了,没有多少积蓄,留的钱我只告诉你,就放在书桌后面小橱子里……。”交代了自己的家人让我全权主持解决。


追悼会上,我当着大家的面从小橱里贴的黄皮紙后面拿出一张存款条,存有800元。当时工资每月才30块左右。为了让师父走的安心,我把27份送的礼品,编为27个号,用抓阄的方式,把师父的遗产分了。大家都觉得这样很好,没有异议。


上世纪90年代,公司给孤独没有生活来源的师娘发了每月150元的生活津贴,师娘感到钱不够用,生活困难,哭着找我想办法。


当时我的工资全部加起来不足400元,我拿出150元补给了师娘,告诉她是公司补的。直到师娘作古,她都不知道真相。这是我的报恩。师娘自己一个人,我们不照顾谁照顾。师娘也特别喜欢我这个师父最小的徒弟。


我也是师娘作古很多年之后,才说出的这个事情。我觉得要安慰这个老人(师娘),就不要让她知道,挺好的。


现在我也70多岁了,我徒弟对我也一样的特别好。这就是一个传承。


现在我特别安慰、幸福的就是有么多徒弟对我特别的关心,照顾我。


我和徒弟的关系也是八个字:情如父子,亲如兄弟。




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我现在有约80位弟子,我选弟子有3大要求:


1、品德要好(连父母都不孝敬的免谈)。
2、要有感恩之心。除此之外,还要有三年的接交和考查期。
3、必须要有领导、同行和所在工作的单位老板的诚挚推荐。

这三年看起来有些苛克,实际也是对要入门徒弟们的一次考验,看他们和我有没有缘分。长达三年的考察期,这道门槛就淘汰了很多来拜师的厨师,留下的都成了我的忠实徒弟,他们有更强的韧性和毅力。

我对弟子要求要做到“五好青年”,这五好是:一、文化好 二、品德好  三、悟性好  四、身体好 五、人缘好,很重要。

现在的我有新三重身份,厨师是我的第一,也是我的最爱,教书教师是我的第二身份,第三个是文化艺术人,我要把国画艺术与烹饪结合。我的人生哲理是:传承和奉献。要把前辈传承给我的厨艺传承下去,把我知道的东西都奉献给大家,现在虽然己65岁,但我一直还在路上,一群人、一件事、一辈子为中国烹饪的传承、创新、发展而努力。


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我出生于上海三林塘的一个烹饪世家。1971年入行,师从上海菜李伯荣先生。我从事餐饮业47年,在学习烹饪的过程中,让我深刻感受到在烹饪学习中要特别注意这3点:

第一、一定要拜一个好的师父来传帮带。这个师父一定要人品好、手艺好,在中餐领域有一点的影响力,他会助你成长。我师父李伯荣大师,不但厨艺精湛,而且懂音乐,会弹一手好琵琶,一手的漂亮书法,在他的熏陶下,提高了我对餐饮艺术的认知。


第二、选择一个好企业。一个有文化、品牌、底蕴的企业,能学到东西的企业,来增长自己的见识,全面提升自己的技能水平。

第三、选择一个好的平台。好的平台传播积极的正能量,传递新信息,获得新知识,既能激发自己,又能感染身边的人,同时可以相互勉励,相互交流,共同进歩。

做菜潜行于心,创新永无止境。学厨艺重要的不是埋头苦干,而是不断思考,掌握细节和窍门。厨师要培养自己的思考意识,不断的学习、思考,去像海绵一样去学习,去吸收世界上不同烹饪的元素。

做菜的结果很重要,而过程更重要。在过程中思考,在过程中创新,才能有所建树。我要把自己的这身厨艺更好的传承给年轻人。重点培养他们的底蕴(基本功)、悟性、窍门、细节、厨德,这5个方面。


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1980年上学的时候,我在班主任吴志华先生引导下确立了我热爱这份事业,他是我的启蒙老师,也是我的技术老师。并且,在我面对多种选择举棋不定的时候,他给我出谋划策,推荐我去了一个好的平台——扬州大学旅游烹饪学院去做老师,找到了非常适合我发展的道路,十分感谢吴志华先生。


在学校当助教期间,扬州大学这个极好的平台让我有机会时常向当时的八大菜系泰斗去学习,使我在极短的时间内厨艺有了非常大的提升,这是一个好的平台赐予我的成长。

把淮扬菜发扬光大是我的心愿。我把淮扬菜人才的培养当成自己的责任。“周家军”是大家给我徒弟们取得称号。我对徒弟的要求是要他们拥有良好的厨德,精益求精的精神,培养自己广泛的兴趣、爱好,提高自身的艺术修养。

现今,淮扬菜更符合现代人的健康理念、消费理念,在国际市场上拥有它的核心竞争力。我们要抓住这个机遇,让淮扬菜乘势而上将其发扬光大,在国际上有一席之地。


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18岁时,我很幸运的到厦门市政府交际处第一招待所,遇到了同在一处工作的闽菜系福州菜大师傅胡西庄及闽南菜大师傅陈如琢两位大师傅,能够与两位大师傅在一起沟通合作,商量做事,并让他们认可我,将其毕生技艺共同传授给我,练就了我蒸煮煎炒烹炸扎实的基本功和技艺。

我在胡西庄、陈如琢两位大师傅身上不光学到了技术,更是学到了为人处世的道理,这让我终生受益。我想说胡西庄、陈如琢两位大师傅把他们的技术、经验和为人处世原则教于我。而我没有让技艺失传,把他们教于我的精神传承了下去,没有让他们失望。


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我是参加工作后“半路”转行进入餐饮行业的,对烹饪的爱好和爱钻研,让我走到了今天。在烹饪学习中,我幸运的得到了多位师父的谆谆教导。


感谢刘广鑫、焦勇师父的启蒙之恩。宋开余师父的倾心教导、点拨之恩。宋师父技艺高超,在做海味菜肴上有很多独门绝技,他都倾囊相授于我。每每想到都很是怀念他老人家。

记得宋师父手把手教我鱿鱼干二次涨发技术,涨发出来的鱿鱼晶莹剔透,口感也特别好。在第三届全国烹饪大赛中我就是利用这个技艺,夺的了奖牌。

长江、淮河流域孕育的徽菜味道丰富。徽菜味道中除去人们熟知的徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼,还有李鸿章杂烩、清汤白玉饺、葡萄鱼、蜜汁山芋、符离集烧鸡等名菜。

我对徒弟“有德无才帮而用之,无德无才弃而用之”的基本原则是不会变的,做一个有德有才、信而有用之人是最基本的。


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2015年9月9日,教师节的前一天,噩耗传来:师父(史正良大师)在成绵高速复线遭遇车祸,撒手人寰……时至今日,师父的谆谆教导时常响起在耳边、音容笑貌还近在眼前。


我14岁离乡背井去学厨;18岁漂泊海外除了生活的辛酸,最多的是内心的孤独和彷徨,直到拜在恩师(史正良大师)门下。


师父于我,不仅有教授之恩,还有舐犊之情。在师父家的那一年,每天早上,师父都会泡好茶叫我起床,等我洗漱完毕,早餐就已上桌;吃完早餐会开始每天的课程:上市场买菜、做菜、尝菜、受教育、挨批评……晚上吃完饭,师父会带我遛弯,跟我谈心……在那一年时间里,我真的感受到了家的温暖。

我是个不安分的人,为了让师父觉得他的付出没有白费,我总想把川菜做得更漂亮一些,但师父是“老川菜人”,他认为川菜应该以味为本,川菜是老百姓的菜,就应该是朴实无华的……川菜以味为魂,必须先把味做好,把魂守好才可以变!

师父语重心长的对我说:传承不守旧、创新不忘本,才是真川菜。从那以后,我潜心于“味”。终于能更深的理解川菜的“变”,去守望川菜的“魂”。我也渐渐的明白了师父的苦心。

在他去世前不久,我给师父展示了我的泡菜鳕鱼,师父那天高兴了,挥毫写下“继承传统,融汇中西”八个字赠与我。18年了,师父那天肯定了我。谁曾想,两月后,师父就离我远去,一去不复。

时值师父三周年祭日,也是教师节,我想对师父说:“师父,你的恩情,我无以为报,只有把您教我的厨艺,您的精神传承和弘扬下去,以此来回报您……”
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