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屈浩 | 被烹饪选中的“天之骄子”

屈浩 | 被烹饪选中的“天之骄子”

 


屈浩

北京屈浩烹饪服务学校  校长
北京屈浩餐饮管理公司  董事长

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身为一名合格的厨师,需要具备什么?厨艺?奖项?文化知识?亦或是其它?中国饮食文化过去如何,未来如何?餐饮行业从业者如何提升自己?让我们带着问题,一起走进屈浩老师的厨艺人生,在这里寻找答案。

与烹饪结缘

父母由于工作关系不常在家。年仅十岁,屈浩便走上灶台,兴趣由此萌生。不光自己练,还要到街坊四邻家取经学习,回家之后反复实践,厨师生涯初具雏形。真正燃起学厨决心的那一刻,是一次偶然经历。六七十年代,电影还是稀罕物件,每次放映之前都会有新闻简讯。那天正赶上五一劳动节,大屏幕上播放着各行各业劳动模范,在这个短片中,就有一位厨师的镜头,点火、起锅、烧油、颠勺、出盘,动作流畅一气呵成。正是这几个镜头,在屈浩脑海里留下深刻印象,那不是简单的炒菜,是艺术,厨师也不是普通的劳动者,是偶像。“这辈子就要做厨师”,一颗小小的愿望植根在他心里。于是,屈浩初中毕业就想上烹饪学校,但在家人的坚持下,最终选择继续读高中。即使读高中的两年时间,也没能让他丢掉当厨师的想法。高中毕业,第一志愿仍然是学习烹饪,最终总算如愿以偿,进入了自己梦寐以求的学校。多年的学习生涯,让他受益匪浅。随着时间推移,越来越认识到文化的重要性。厨师,不仅仅靠耍手艺,也是一个文化行业。“我们现在讲的传承,不仅是技艺的传承,更关键的是理念和精神传承,作为一名优秀的厨师,一定是高知识、高文化、高品位、高修养的人,才能在行业里建功立业。”

屈浩与慧聪餐厨网记者合影

“开挂”人生


学成之后的屈浩,开始了自己的奔波。八十年代,被公派到日本两年,回国之后待了一年多,1991年又被派到新加坡,这一去又是两年。再次回国之后,集团认为屈浩的才能不能只限于后厨,于是将他从酒店调出来,负责全北京厨师的考核和培训,为餐饮行业输送人才。俗话说,“三百六十行,行行出状元”。在屈浩身上,我们看到的是一名为烹饪而生的灵魂,与其说他因为喜欢而选择烹饪,不如说因为天赋,烹饪选择了他。

为什么这么说?

1996年,屈浩代表中国参加在新加坡君悦酒店举办的亚洲各国顶级大厨总决赛,来自亚洲十几个国家的十几位大厨在擂台上一决高下。此次比赛对厨师考验极高,需要一人完成一桌宴席,包括四道凉菜、四道热菜、两道面点、一组汤以及一组大型食品雕刻,可以说是对全面技艺的考核。在一般厨师眼里,这几乎是不可能完成的任务,但屈浩看来,这场比赛仿佛就是为自己量身定制。当初入门时,师傅就教育大家“多一手就比少一手强,早学就比晚学强”,年轻的屈浩记住了,也做到了,十多年的修炼,此时如数展现在世人面前。激烈的角逐,各方代表的看家本领让大赛挑战极高,但屈浩顶住压力,战胜全部对手,摘得当时中国唯一的“亚洲大厨”称号,同时获得最高奖项“钻石奖”。同时他的参赛作品获得极高赞赏,也再次被邀请到新加坡工作。但这仅仅是开始,在新加坡的六年里,屈浩又多次参加世界性大赛。每四年一届的FHA国际烹饪艺术大赛,是世界A级赛事,在此获奖的厨师少之又少。而屈浩一个人就参加了六项大赛,为此主办方甚至认为他报错了。但最终结果证明,他的选择是正确的,六项比赛全部获奖。不仅如此,大赛为表彰对世界餐饮大赛中做出杰出贡献的厨师,特地为屈浩颁发了多届未曾发出的奖项“世界最佳艺术奖杯”,可以说,这是对一名厨师最大的肯定。同年十月,“世纪情”世界厨皇争霸赛,是上世纪最后一次世界性的烹饪大赛,为期四天,屈浩第一天完成任务后,继续回去上班。第五天晚上,几个小时的颁奖盛典,最后念到的名字为大赛总冠军,而这个名字,就是屈浩。

甘当后辈上马石

2001年回国的时候,屈浩可以说功成名就,衣锦还乡。有人劝他开餐馆,凭借自己的技术、见识等优势,定能有所作为。但不甘于将自己毕生所学以及经历交于企业经营上的屈浩,早就有了开办烹饪学校的想法。自己拿了这么多的奖项,走了这么多的地方,这样的人生经历是很难得的,若将自己局限于开餐馆,无异于浪费过去的人生。而开烹饪学校,则能将自己本领发挥到极致。希望在烹饪行业建功立业的年轻人,屈浩愿将自己一生所学、所见、所闻传于他们,甘当后辈上马石,为他们成长的道路中扫清障碍,指点迷途。除此之外,屈浩烹饪学校的学员也有奋斗在一线的总厨级别的厨师。活到老学到老,厨师更是如此。在职业生涯中,烹饪技术提升难免遇到瓶颈,作为团队的核心人物,身边鲜有能够帮助自己继续提升的名师高人。屈浩烹饪学校针对这些厨师进行培训,将自己的所见、所闻分享给学员,让学员足不出户便能丰富见识,提高理念,做学员事业成长的第二助推器。



开办学校志在当下,功在千秋。在屈浩看来,教育非常伟大。教育,不仅是传授本领,更重要的是育人。相比国外顶级大厨,国内厨师缺乏自信,也缺乏相应的文化修养和素质。屈浩立志通过自己的学校打造烹坛精英,提高整个从业人员的素质修养和内涵,展现新一代厨师的风采,为行业、为社会、为国家作出贡献。


烟雨江南,水墨山青

不仅自己参加比赛能够获奖,屈浩带队能力同样不俗。在国家队担任领队以及教练时,曾带领中国队参加世界厨王争霸赛。为体现中国风采,向世人展示中国深厚的文化底蕴,屈浩以江南菜为主导,呈现出

“烟雨江南、水墨山青”的仙境之感。参赛作品从展台到布景,从菜品到器皿,无处不体现着烟雨江南特色。亭台楼阁,烟雾竹林,一派画中景色。请画家画了一幅山水画铺在桌子上面,将菜品悬在亚克力有机玻璃上。上,有代表江南特色的美食,下,有描绘江南风景的画作,烟雾器打开,瞬间烟雾缭绕,徐徐飘动,仿若人间仙境一般。当然,这些只是表面设计,“烟雨江南、水墨山青”真正厉害的在于菜品的整体设计将中国优秀的技艺和味道展现得淋漓尽致。可以说,从内到外,这桌宴席都透着浓浓的中国风。最终,征服了所有评委,在三十六个国家代表队中脱颖而出,一举夺冠,拿下了唯一的世界厨王奖。

中国餐饮的“横”和“竖”国人都知道,我国餐饮文化博大精深,广袤的土地上孕育出各种各样的饮食文化。

横:吃,是人类必不可少的活动。每个人爱好不用,习惯不同,对饮食的要求就不用。从古至今,我们都在不断地借助外来元素。最典型的食材,辣椒,就是其中之一。辣椒并非国产,经由国外引进,到了我国尤其是四川等地区,被当地人充分利用,形成独具中国特色的川菜,麻辣鲜香,就是地道的中国味儿,即使辣椒最初不是产于中国。这是不同时代,不断引进、不断提升、不断发展下,形成的今天中国烹饪之繁荣。



竖:过去的中国菜系具有极强分裂的地方性,由于交通不便利,信息闭塞,物流不发达,各地的特产基本都是自产自销。沿海地区螃蟹多的吃不了只能扔掉,而内陆人可能都不知道螃蟹长什么样子。如今社会发生改变,物流、信息产业为人们带来便利的同时,也推动着餐饮业的发展,快速的交通运输,打破了过去菜系之间的隔阂。无论是南北方的不同,或是东西部的差异,到今天,已经不再是阻碍餐饮发展的石头。相反,原本普通的一道菜,经由北方技法、南方食材烹调,甚至融入些西方元素,多种风味融合在一起,或许会出现不同凡响的效果。有根有本有源。时代发展也催生了很多矛盾。年轻人追求时尚、新派的东西,往往忽略对本民族、本地域、本菜系的坚守。甚至于有些人急于求成,邯郸学步,还没学会走路就想跑,最终表现就是根基不牢、技法不清、调味不准、风味拿捏不到位,做来做去根本不知道自己做了什么东西,这样就很容易把中国菜带入歧途。所以,无论年轻人想要如何创新,一定要有根有本有源,做事学艺飘在半空,无法深入,是对自己、对食客的不负责任。学习烹饪就像学习武术,无论以后想学习何门何派,都要从基本功抓起,基本功是未来做好一件事的前提和保障。火候拿捏适度、刀工精准、调味恰当,才能做出一盘好菜。


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