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2020-01-21 人物篇 | 鲁菜传奇——王义均

名师风采

郝伟岐

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骆炳福

鲁菜国宝级大师｜王义均：守护北京的山东味儿

文章来源：齐鲁网

他，被誉为鲁菜泰斗,“过去对我们这行叫‘下九流’，伺候人的。”
他，见证了鲁菜的辉煌,“北京在那个时期几乎全是山东馆。”
相伴鲁菜70年，他与徒弟们守护着北京的山东味儿...
中国人爱吃，一生在吃。但人这一生，长不过天地，也长不过鲁菜一系的千年历史。鲁菜，曾经是宫廷和达官贵人的专享，它何以成为八大菜系之首？
而本期人物——王义均，从“小杂工”到“鲁菜大咖”，他诠释了手艺人的“笨”功夫，这是一个耄耋老人真实而可贵的普世价值。

在丰泽园几十年，王义均接下的鲁菜烹饪理念，是要往细节处考究，于细微处见真章，他是如何死磕自己的手艺的？
葱烧海参，国人近乎无人不知无人不晓的名菜。这道菜曾让王义均在1983年的中国第一届烹饪大赛上一鸣惊人。那一年，来自全国的83位名厨，齐聚人民大会堂。王义均成为大赛上唯一获得冷拼、热菜双项金牌奖的厨师，以及“全国最佳厨师”称号。2006年，王义均更被商务部评为十大“中华名厨”之首。除葱烧海参之外，王义均还有哪些菜品声名远播？他又是怎么从一个打杂小工成长为中国名厨之首？
贵为鲁菜国宝级大师的王义均老爷子出生在山东烟台福山，鲁菜三大发祥地之一。在当年鲁菜辉煌历史中最值得铭记的时代，王义均为了学手艺，采众家之长，率先打开各菜系间的“门户之见”，去仿膳、北京饭店、鸿宾楼学习研究。时至今日，他仍然认为鲁菜要创新，首先要打好基本功。可是为了扎好这马步，王义均经历了多少磨难？
做菜是门手艺，让食客喜欢，才能代代传承，否则只能日渐没落。对于当下鲁菜如何发展，王义均和徒弟们又是如何推陈出新的？
王义均说，鲁菜，就像中正平和的君子，像山一样坚定执着、像海一样广纳百川，这就是他坚守的山东味儿。山东卫视《五洲四海山东人》给您讲述一位鲁菜大师的五味人生。

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