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芫还是盐,屈浩老师教我认清楚
作者:董克平

   午餐的时候,师傅上了一道香菜炒百叶,吃了一口就喜欢上了。牛肚很嫩很香,吃起来很是过瘾。以前吃这个菜,百叶是脆爽的口感,甚至有的还很难嚼烂。这个可不一样,百叶香嫩,细嚼无渣,香味盈腔。


  问大厨赵师傅,他说这个菜叫汤爆百叶。新鲜牛肚买回来,自己慢慢洗干净,然后用高压锅压45分钟,然后用二汤加香菜爆熟。这个菜很讲究,香菜只能用香菜梗,里面有香菜叶就是不讲究。



  我在不同场合不同餐厅吃过这道菜,百叶基本上都是白色的。

  赵师傅说那种水发的牛肚做不出这个效果。我的疑问在于我吃这个菜时,基本都叫做芫爆百叶,这个为什么叫汤爆呢?当然这个名字和赵师傅用了二汤有关,也和制作时汤汁的使用有关。但是用了那么多香菜,不该叫芫爆吗?

  香菜也叫芫荽,以前望字生意,想当然的把芫(yan)读作yuan,点这个菜的时候自然也就念做yuan爆百叶了。记忆中有一次和北京屈浩烹饪学校屈浩老师一起吃饭,遇到了这个菜,菜单上写的是“盐爆百叶”,我对服务经理说菜单写错了,经理也是一脸懵逼,我正要继续嘚瑟,屈浩老师拉了我一下,我当时就意识到可能是我错了。服务经理走开后,屈浩老师告诉我,店家这么写也有他的道理,因为他们只是把芫字的读音写成了大家更熟悉的盐字。我不明白的问,难道芫这个字不读yuan而是yan吗?屈浩老师肯定的说:芫荽的芫就是读作yan。

  带着疑问回家查了《新华字典》,果真是屈浩老师说的读音。

  屈浩继续说,芫爆菜,一个说的技法“爆”,一个说的是原料“芫荽”。这是传统的鲁菜,别的菜系里很少见到。不过一定要用香菜梗,出现香菜叶就是店家不讲究。这类菜基本都叫芫爆,百叶、肚丝、散丹、肉丝比较常见,香菜的味道、胡椒粉的味道、汤汁的味道、主要原料的味道,通过爆汇聚一起,构成芫爆菜的风味特点。

  屈浩老师是大家,是鲁菜非物质文化遗产传承人,师承国宝级烹饪大师王义均先生,入行在丰泽园,经历过多位鲁菜大师,学习掌握着丰富的鲁菜烹饪知识与技术,屈浩老师有一所烹饪学校,是他自己创办的。和屈浩老师一起吃饭,听他讲烹饪技巧、饮食掌故,每每受教良多。这次关于yan与yuan的虽然发生是八九年前的事情了,我一直铭记在心,收敛无知的狂妄,小心谨慎,谦虚做人。
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