午餐的时候，师傅上了一道香菜炒百叶，吃了一口就喜欢上了。牛肚很嫩很香，吃起来很是过瘾。以前吃这个菜，百叶是脆爽的口感，甚至有的还很难嚼烂。这个可不一样，百叶香嫩，细嚼无渣，香味盈腔。


　　问大厨赵师傅，他说这个菜叫汤爆百叶。新鲜牛肚买回来，自己慢慢洗干净，然后用高压锅压45分钟，然后用二汤加香菜爆熟。这个菜很讲究，香菜只能用香菜梗，里面有香菜叶就是不讲究。



　　我在不同场合不同餐厅吃过这道菜，百叶基本上都是白色的。

　　赵师傅说那种水发的牛肚做不出这个效果。我的疑问在于我吃这个菜时，基本都叫做芫爆百叶，这个为什么叫汤爆呢？当然这个名字和赵师傅用了二汤有关，也和制作时汤汁的使用有关。但是用了那么多香菜，不该叫芫爆吗？

　　香菜也叫芫荽，以前望字生意，想当然的把芫（yan）读作yuan，点这个菜的时候自然也就念做yuan爆百叶了。记忆中有一次和北京屈浩烹饪学校屈浩老师一起吃饭，遇到了这个菜，菜单上写的是“盐爆百叶”，我对服务经理说菜单写错了，经理也是一脸懵逼，我正要继续嘚瑟，屈浩老师拉了我一下，我当时就意识到可能是我错了。服务经理走开后，屈浩老师告诉我，店家这么写也有他的道理，因为他们只是把芫字的读音写成了大家更熟悉的盐字。我不明白的问，难道芫这个字不读yuan而是yan吗？屈浩老师肯定的说：芫荽的芫就是读作yan。

　　带着疑问回家查了《新华字典》，果真是屈浩老师说的读音。

　　屈浩继续说，芫爆菜，一个说的技法“爆”，一个说的是原料“芫荽”。这是传统的鲁菜，别的菜系里很少见到。不过一定要用香菜梗，出现香菜叶就是店家不讲究。这类菜基本都叫芫爆，百叶、肚丝、散丹、肉丝比较常见，香菜的味道、胡椒粉的味道、汤汁的味道、主要原料的味道，通过爆汇聚一起，构成芫爆菜的风味特点。

　　屈浩老师是大家，是鲁菜非物质文化遗产传承人，师承国宝级烹饪大师王义均先生，入行在丰泽园，经历过多位鲁菜大师，学习掌握着丰富的鲁菜烹饪知识与技术，屈浩老师有一所烹饪学校，是他自己创办的。和屈浩老师一起吃饭，听他讲烹饪技巧、饮食掌故，每每受教良多。这次关于yan与yuan的虽然发生是八九年前的事情了，我一直铭记在心，收敛无知的狂妄，小心谨慎，谦虚做人。