编者按：当今中国，会雕刻的师傅有之，会面塑的师傅有之，会热菜的师傅更是有之，但是，一位厨师既懂得凉菜、热菜、雕刻、面塑、拼盘、黄油雕、巧克力雕刻而且是精通，并能在国际上拿奖，烹饪艺术家屈浩为第一人；即使真有一位厨师像他一般精通多项厨艺，但兼具三寸不烂之舌、应对自如、思路敏捷，在电视节目中做得风生水起，修养有素、对厨艺有思考，创办烹饪学校、学生数以万计，入室弟子达三百之多，能被聘为第六届东方美食烹饪艺术家国际大赛裁判长，那就是屈浩大师。

以下是东方美食记者对屈浩大师的采访录。 

东方美食记者:晓燕 采访地点约在了屈浩烹饪学校，进去时，屈浩校长正在指导学生如何切咸菜：“身体离砧板一拳距离，两脚自然分开，脚与肩同宽，砧板边缘与桌子对齐，右手与 砧板呈60度角，左手按住原料，将原料放在砧板中下方、自己舒服的地方，切时腕要抖起来，身体垂直，不要前倾，这是切菜的规矩。”虽然还未正式采访，大师风范已尽显。接下来的采访十分顺利，屈老师十分健谈，从学厨到拜师到去国外工作，再到后来创办北京屈浩烹饪学校，屈老师娓娓道来，思路清晰，语言幽默，知识丰富，不知 不觉就拉近了距离。

山东菜为什么牛，它不像川菜大麻大辣，没什么特别的调料，基本就是盐、味精、酱油、醋、甜面酱，不像粤菜，有各种味汁。 可是在几百年前很多调料都没有的情况下，山东菜能做到一菜一味，充分显示了它的内涵，只有真正的美食家才能吃到其中奥妙。做的人也得懂，我要把这个菜做到什么境界，出锅的时候达到什么感觉，这样才能出好菜。=

说起来容易，但是爆菜很多厨师练一辈子都做不出好口感。过去很多老师傅从十几岁做到六七十岁，做了四五十年，还是找不到感觉。如果大客点了油爆菜，堂头（相当于现在的餐饮部经理）要走到做爆菜拿手的师傅面前，说声：师傅，您辛苦，给做个油爆菜。

同样做厨师，很多人达不到这个境界，这就叫觉悟，心领神会。过去大师做菜，即使你在旁边看，也学不会。爆的精妙之处就是下锅的一瞬间感受翻勺的动作，要翻几下，调的芡合不合适，芡在什么温度的时候下去，都需要在心里悟出来。过去没有温度计，但是心里知道大概多少度。山东师傅过去没有严格的计量标准，都是少 许、酌情、适量，具体多少自己去琢磨，讲究适口者珍。现在的山东师傅也讲究标准化了。

做爆菜，高的时候二百六七十度油温，五、六秒出菜，最低也得一百二十多度，十几秒出菜，这就是爆的魅力！

晓燕:爆的特点是什么呢？

屈老师:爆是沸油猛火急炒或沸水（汤）急烫使小形原料快速致熟成菜的烹调方法。其烹制时间短，仅在10秒钟左右，因此选料多选用质嫩无骨且极为新鲜的动物性原料， 如肚头、鸡鸭胗、墨鱼、猪腰子、肝、虾等，及剔去筋膜的牛、羊、鸡、鸭、猪瘦肉和鱼。为了让爆制时成熟均匀，原料均须改刀成较小的丁、片或花刀块。有些原料可先经初步熟处理后再爆制。做好的菜品非常有特色：油爆脆嫩爽口，卤汁紧包原料；汤爆清鲜脆嫩，爽利适口，本味突出。

晓燕:爆大概分几个种类呢？

屈老师:关于爆的分类有很多说法，我也查了很多资料，总结之后，我觉得这种说法还是比较权威的。根据传热介质的不同，爆分为油爆、汤爆两类。

    油爆 有两种方法：

    1、主料不上浆，先在沸水中稍汆，再用八至九成热的油速炸，然后急炒成菜的方法。北京、山东、东北等地多用此法，如油爆肚仁、油爆鸡胗，也有 不经水汆而直接将主料速炸后急爆的，如山东、福建等地的油爆海螺，上海的油爆生肠等。

    2、主料上一层薄浆，用五至六成热的油滑透再急炒成菜的方法。河南、 陕西、浙江、江苏、福建等地都用此法，如油爆双脆、油爆肚尖等。广东对以上两种方法称为油泡，前者如油泡肾球，后者如油泡虾球。

原料不经初步熟处理而直接爆制，即为生爆。当使用沸点的油温，油面燃烧呈飞火时，就在火焰中爆炒，称之为火爆，其一般把主料加工成片或丝，上薄浆（或上甜面酱）后直接爆炒而成，锅内放入的油量正好被菜肴用完，如山东的火爆燎肉、四川的火爆腰花。

为了快速操作，一般先将所需要的调味料、清汤和水淀粉放在一起调汁，一次性放入锅内，与主料、配料快速颠翻均匀成菜。由于调味料的不同，油爆又派生出葱爆、芫爆、酱爆、糟爆等法。

汤爆 与汆类似，把加工成花刀块或大薄片的主料在沸汤中快速焯至断生后捞入碗内，另外用相当于两倍主料体积的沸汤进行调味，盛入主料碗内成菜的方法，也有将胡椒 面、葱椒泥、香菜分别盛装上桌，由食者自选调料，如河南、山东、陕西、云南等地的汤爆肚、汤爆双脆等。如将主料在沸水中急焯后装盘或捞入凉开水中快速降温 后再捞入盘内，然后与配料和调味料同时上桌，由食者自行调汁蘸食的，称为水爆，如爆肚。

总结来说，爆按照传热介质分为油爆和汤爆，现在最常用的油爆方法有葱爆、芫爆、酱爆、油爆、火爆，汤爆方法最常用的有汤爆和水爆。

传统爆菜基本流程：原料刀工处理上浆腌制滑油下主、辅料对碗芡急火快炒出锅装盘。随着烹饪技法不断完善，不同的爆也演变出不同的加工流程。

如汤爆，基本流程：原料—刀工处理—焯水—浇汤；

如酱爆，滑油后，炒酱，下主、辅料炒匀，再出锅装盘；

如葱爆，不经过滑油直接炒制。

    不同于粤菜师傅的双耳大锅，鲁菜师傅做爆菜的单柄锅显得“秀气”很多。这种锅更利于做爆菜时厨师快速翻炒，而且锅小体厚，储热量多，菜更容易出香气。片、挑、移 一气呵成。切肉丝，讲究片得薄厚一致，切得粗细均匀。虽是学厨的基础，却很考验一个厨师的功底。现在很多小厨，肉丝切得粗细先不说，手法上就不对：肉片下来后，用一个手拿刀一个手抹肉片，然后摆放在一边，每进行一步，都停几秒，最后切完了，嫌码得肉片不好看，还要用手一点点摆匀，再用刀铲到砧板中间，为了切得粗细均匀，甚至趴到板上。肉丝切得那叫一个费劲。切菜讲究一气呵成：一片，片的时候要做到刀与肉平行，刀前后与砧板的距离一样，刀从肉的底部用推拉的方式片下来，肉片完整、厚薄一致；二挑，片好肉片后，剩下的肉块留在刀上，刀左上角挑起肉片的一端，左手拿起肉片另一端码放在砧板的一角；三移，将码放好的肉片，用刀挑起肉片的一角左手辅助拿起肉片，移到自己舒服的地方；四切，肉片拍上一层水，切成均匀的细丝。

    上浆要先慢后快 先轻后重肉丝上浆前要先投水以去掉血水，加葱姜水、料酒，轻轻用手抓拌均匀，让肉丝把水吃进去，感觉肉表面没有水了，加盐摔打上劲，加点玉米淀粉，快速抓拌上劲。如果感觉原料水分比较大，加干玉米淀粉，黏了加湿淀粉，根据经验决定用什么。待淀粉包在每个肉丝的表面，加点色拉油封油，放到冰箱冷藏20分钟，让它更入味。记住一个手法：先慢后快，先轻后重。上浆的好坏直接影响到滑油后肉丝的效果。很多厨师用四成热的油温，肉丝一下锅，立马粘在一起了；油凉下锅锅底都是淀粉末。其中一个原因就是上浆不过关，同样是用这个油温滑肉丝，我做的感觉就好像在凉油中滑

油似的，只是因为我上浆过关了。水分、盐分、淀粉挂上了，手指感觉起黏劲才可以。

晓燕 您上浆为什么不加蛋清？

屈老师：这是跟师父学的一招，师父上浆从来不加蛋清、也不加蛋黄，提高成本不说，另外为了把蛋清、蛋黄分开，两个手倒腾来倒腾去，浪费时间。如果上浆时蛋白没有搅散，滑油还会起蛋花。烹饪，简单也是一种美。

晓燕 加入蛋清起到致嫩的作用，不加不会影响效果吗？

屈老师：上浆关键在于上浆到位，上起劲了、油温控制好了，滑好的肉丝自然鲜嫩。像师父不仅不用蛋清、蛋黄，有时候汆丸子都用面粉，但是技术过硬，完全吃不出来加淀粉、面粉口感上的区别，这就是功夫。

90℃下锅 130℃出锅

滑油的温度很重要，温度太高会粘在一起，温度太低就容易脱浆。我滑油的温度一般为90℃—100℃下锅，一百三四十摄氏度起锅。肉丝下锅后，先抖散开来，再逐渐升油温，至肉丝逐渐浮起、变白就可以了。

噗、啪、唰之间显真味

     芫爆要突出浓郁的香菜味道。香菜选用茎部，不能选叶子，否则一炒就蔫，黏黏糊糊；原料要提前腌制，经过滑油或沸水，如芫爆散丹，要提前用清水煮透，焯完水后要将水控干；鸡片、鸡条、肉丝需要提前进行滑油至熟。爆讲究急火快炒，速度要非常快，容不得一个个放调料，需提前对碗汁。芫爆要将葱、姜、蒜、醋、胡椒粉、芝麻油、盐、味精等对汁。滑完油的里脊丝“啪”往锅里一倒，锅往回一翻，锅边的油“唰”的就流到锅底，这时锅内只有一点点底油，锅内温度又高，锅就会起火，“啪”一下将原料回锅，碗汁顺锅边往里一倒，汁倒入后，料酒、葱姜水等带液体的先流下去，液体流到底下，遇到二百多摄氏度的油、五六百摄氏度的锅底，“噗”烟就起来，调料雾化了，迅速“啪啪啪”一翻锅，把雾兜进菜品中去，“噗噗”的感觉（就好像洗桑拿似的，拿水往热石头上一倒，“噗”的就冒烟了），这些调料味道“啪”的就蹦出来了。此时急火快炒，把葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒粉、芝麻油、盐味等一下就炒出香味，锅气十足。下香菜翻锅几秒，香菜有点似塌不塌的程度，如果全部塌，出锅的菜冒着热气，上桌一会就全都软了。只要翻炒均匀、胡椒粉散开了，香菜稍微有点回软就可以。临出锅顺锅边烹点醋，醋香味出来，只留醋香，而没有酸味。肉片、鸡片、鸡丝是白的，芫荽是绿的，白绿相间，具有浓郁的香菜的味道，体现出醋、胡椒粉、芝麻油、葱、姜、蒜爆发出来的香味。