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屈浩大师:谈爆菜工艺,226℃5秒钟的神奇

编者按:当今中国,会雕刻的师傅有之,会面塑的师傅有之,会热菜的师傅更是有之,但是,一位厨师既懂得凉菜、热菜、雕刻、面塑、拼盘、黄油雕、巧克力雕刻而且是精通,并能在国际上拿奖,烹饪艺术家屈浩为第一人;即使真有一位厨师像他一般精通多项厨艺,但兼具三寸不烂之舌、应对自如、思路敏捷,在电视节目中做得风生水起,修养有素、对厨艺有思考,创办烹饪学校、学生数以万计,入室弟子达三百之多,能被聘为第六届东方美食烹饪艺术家国际大赛裁判长,那就是屈浩大师。

以下是东方美食记者对屈浩大师的采访录。 

东方美食记者:晓燕 采访地点约在了屈浩烹饪学校,进去时,屈浩校长正在指导学生如何切咸菜:“身体离砧板一拳距离,两脚自然分开,脚与肩同宽,砧板边缘与桌子对齐,右手与 砧板呈60度角,左手按住原料,将原料放在砧板中下方、自己舒服的地方,切时腕要抖起来,身体垂直,不要前倾,这是切菜的规矩。”虽然还未正式采访,大师风范已尽显。接下来的采访十分顺利,屈老师十分健谈,从学厨到拜师到去国外工作,再到后来创办北京屈浩烹饪学校,屈老师娓娓道来,思路清晰,语言幽默,知识丰富,不知 不觉就拉近了距离。

山东菜为什么牛,它不像川菜大麻大辣,没什么特别的调料,基本就是盐、味精、酱油、醋、甜面酱,不像粤菜,有各种味汁。 可是在几百年前很多调料都没有的情况下,山东菜能做到一菜一味,充分显示了它的内涵,只有真正的美食家才能吃到其中奥妙。做的人也得懂,我要把这个菜做到什么境界,出锅的时候达到什么感觉,这样才能出好菜。=

说起来容易,但是爆菜很多厨师练一辈子都做不出好口感。过去很多老师傅从十几岁做到六七十岁,做了四五十年,还是找不到感觉。如果大客点了油爆菜,堂头(相当于现在的餐饮部经理)要走到做爆菜拿手的师傅面前,说声:师傅,您辛苦,给做个油爆菜。

同样做厨师,很多人达不到这个境界,这就叫觉悟,心领神会。过去大师做菜,即使你在旁边看,也学不会。爆的精妙之处就是下锅的一瞬间感受翻勺的动作,要翻几下,调的芡合不合适,芡在什么温度的时候下去,都需要在心里悟出来。过去没有温度计,但是心里知道大概多少度。山东师傅过去没有严格的计量标准,都是少 许、酌情、适量,具体多少自己去琢磨,讲究适口者珍。现在的山东师傅也讲究标准化了。

做爆菜,高的时候二百六七十度油温,五、六秒出菜,最低也得一百二十多度,十几秒出菜,这就是爆的魅力!


晓燕:爆的特点是什么呢?

屈老师:爆是沸油猛火急炒或沸水(汤)急烫使小形原料快速致熟成菜的烹调方法。其烹制时间短,仅在10秒钟左右,因此选料多选用质嫩无骨且极为新鲜的动物性原料, 如肚头、鸡鸭胗、墨鱼、猪腰子、肝、虾等,及剔去筋膜的牛、羊、鸡、鸭、猪瘦肉和鱼。为了让爆制时成熟均匀,原料均须改刀成较小的丁、片或花刀块。有些原料可先经初步熟处理后再爆制。做好的菜品非常有特色:油爆脆嫩爽口,卤汁紧包原料;汤爆清鲜脆嫩,爽利适口,本味突出。


晓燕:爆大概分几个种类呢?

屈老师:关于爆的分类有很多说法,我也查了很多资料,总结之后,我觉得这种说法还是比较权威的。根据传热介质的不同,爆分为油爆、汤爆两类。

    油爆 有两种方法:

    1、主料不上浆,先在沸水中稍汆,再用八至九成热的油速炸,然后急炒成菜的方法。北京、山东、东北等地多用此法,如油爆肚仁、油爆鸡胗,也有 不经水汆而直接将主料速炸后急爆的,如山东、福建等地的油爆海螺,上海的油爆生肠等。

    2、主料上一层薄浆,用五至六成热的油滑透再急炒成菜的方法。河南、 陕西、浙江、江苏、福建等地都用此法,如油爆双脆、油爆肚尖等。广东对以上两种方法称为油泡,前者如油泡肾球,后者如油泡虾球。

原料不经初步熟处理而直接爆制,即为生爆。当使用沸点的油温,油面燃烧呈飞火时,就在火焰中爆炒,称之为火爆,其一般把主料加工成片或丝,上薄浆(或上甜面酱)后直接爆炒而成,锅内放入的油量正好被菜肴用完,如山东的火爆燎肉、四川的火爆腰花。

为了快速操作,一般先将所需要的调味料、清汤和水淀粉放在一起调汁,一次性放入锅内,与主料、配料快速颠翻均匀成菜。由于调味料的不同,油爆又派生出葱爆、芫爆、酱爆、糟爆等法。

汤爆 与汆类似,把加工成花刀块或大薄片的主料在沸汤中快速焯至断生后捞入碗内,另外用相当于两倍主料体积的沸汤进行调味,盛入主料碗内成菜的方法,也有将胡椒 面、葱椒泥、香菜分别盛装上桌,由食者自选调料,如河南、山东、陕西、云南等地的汤爆肚、汤爆双脆等。如将主料在沸水中急焯后装盘或捞入凉开水中快速降温 后再捞入盘内,然后与配料和调味料同时上桌,由食者自行调汁蘸食的,称为水爆,如爆肚。

总结来说,爆按照传热介质分为油爆和汤爆,现在最常用的油爆方法有葱爆、芫爆、酱爆、油爆、火爆,汤爆方法最常用的有汤爆和水爆。

传统爆菜基本流程:原料刀工处理上浆腌制滑油下主、辅料对碗芡急火快炒出锅装盘。随着烹饪技法不断完善,不同的爆也演变出不同的加工流程。

如汤爆,基本流程:原料—刀工处理—焯水—浇汤;

如酱爆,滑油后,炒酱,下主、辅料炒匀,再出锅装盘;

如葱爆,不经过滑油直接炒制。

    不同于粤菜师傅的双耳大锅,鲁菜师傅做爆菜的单柄锅显得“秀气”很多。这种锅更利于做爆菜时厨师快速翻炒,而且锅小体厚,储热量多,菜更容易出香气。片、挑、移 一气呵成。切肉丝,讲究片得薄厚一致,切得粗细均匀。虽是学厨的基础,却很考验一个厨师的功底。现在很多小厨,肉丝切得粗细先不说,手法上就不对:肉片下来后,用一个手拿刀一个手抹肉片,然后摆放在一边,每进行一步,都停几秒,最后切完了,嫌码得肉片不好看,还要用手一点点摆匀,再用刀铲到砧板中间,为了切得粗细均匀,甚至趴到板上。肉丝切得那叫一个费劲。切菜讲究一气呵成:一片,片的时候要做到刀与肉平行,刀前后与砧板的距离一样,刀从肉的底部用推拉的方式片下来,肉片完整、厚薄一致;二挑,片好肉片后,剩下的肉块留在刀上,刀左上角挑起肉片的一端,左手拿起肉片另一端码放在砧板的一角;三移,将码放好的肉片,用刀挑起肉片的一角左手辅助拿起肉片,移到自己舒服的地方;四切,肉片拍上一层水,切成均匀的细丝。

    上浆要先慢后快 先轻后重肉丝上浆前要先投水以去掉血水,加葱姜水、料酒,轻轻用手抓拌均匀,让肉丝把水吃进去,感觉肉表面没有水了,加盐摔打上劲,加点玉米淀粉,快速抓拌上劲。如果感觉原料水分比较大,加干玉米淀粉,黏了加湿淀粉,根据经验决定用什么。待淀粉包在每个肉丝的表面,加点色拉油封油,放到冰箱冷藏20分钟,让它更入味。记住一个手法:先慢后快,先轻后重。上浆的好坏直接影响到滑油后肉丝的效果。很多厨师用四成热的油温,肉丝一下锅,立马粘在一起了;油凉下锅锅底都是淀粉末。其中一个原因就是上浆不过关,同样是用这个油温滑肉丝,我做的感觉就好像在凉油中滑

油似的,只是因为我上浆过关了。水分、盐分、淀粉挂上了,手指感觉起黏劲才可以。

晓燕 您上浆为什么不加蛋清?

屈老师:这是跟师父学的一招,师父上浆从来不加蛋清、也不加蛋黄,提高成本不说,另外为了把蛋清、蛋黄分开,两个手倒腾来倒腾去,浪费时间。如果上浆时蛋白没有搅散,滑油还会起蛋花。烹饪,简单也是一种美。

晓燕 加入蛋清起到致嫩的作用,不加不会影响效果吗?

屈老师:上浆关键在于上浆到位,上起劲了、油温控制好了,滑好的肉丝自然鲜嫩。像师父不仅不用蛋清、蛋黄,有时候汆丸子都用面粉,但是技术过硬,完全吃不出来加淀粉、面粉口感上的区别,这就是功夫。

90℃下锅 130℃出锅

滑油的温度很重要,温度太高会粘在一起,温度太低就容易脱浆。我滑油的温度一般为90℃—100℃下锅,一百三四十摄氏度起锅。肉丝下锅后,先抖散开来,再逐渐升油温,至肉丝逐渐浮起、变白就可以了。

噗、啪、唰之间显真味

     芫爆要突出浓郁的香菜味道。香菜选用茎部,不能选叶子,否则一炒就蔫,黏黏糊糊;原料要提前腌制,经过滑油或沸水,如芫爆散丹,要提前用清水煮透,焯完水后要将水控干;鸡片、鸡条、肉丝需要提前进行滑油至熟。爆讲究急火快炒,速度要非常快,容不得一个个放调料,需提前对碗汁。芫爆要将葱、姜、蒜、醋、胡椒粉、芝麻油、盐、味精等对汁。滑完油的里脊丝“啪”往锅里一倒,锅往回一翻,锅边的油“唰”的就流到锅底,这时锅内只有一点点底油,锅内温度又高,锅就会起火,“啪”一下将原料回锅,碗汁顺锅边往里一倒,汁倒入后,料酒、葱姜水等带液体的先流下去,液体流到底下,遇到二百多摄氏度的油、五六百摄氏度的锅底,“噗”烟就起来,调料雾化了,迅速“啪啪啪”一翻锅,把雾兜进菜品中去,“噗噗”的感觉(就好像洗桑拿似的,拿水往热石头上一倒,“噗”的就冒烟了),这些调料味道“啪”的就蹦出来了。此时急火快炒,把葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒粉、芝麻油、盐味等一下就炒出香味,锅气十足。下香菜翻锅几秒,香菜有点似塌不塌的程度,如果全部塌,出锅的菜冒着热气,上桌一会就全都软了。只要翻炒均匀、胡椒粉散开了,香菜稍微有点回软就可以。临出锅顺锅边烹点醋,醋香味出来,只留醋香,而没有酸味。肉片、鸡片、鸡丝是白的,芫荽是绿的,白绿相间,具有浓郁的香菜的味道,体现出醋、胡椒粉、芝麻油、葱、姜、蒜爆发出来的香味。


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