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屈浩:大匠传承
做厨行也有三个境界:见自己,见天下,见苍生

 

引子
 
身着黑色中式套装,胸前别着一枚金灿灿的家徽,在众多观礼嘉宾和同门师兄弟面前,将要行拜师大礼的年轻人显得有点羞涩。听得出,他的嗓子有点儿发紧。
 
迟疑了一两秒钟,年轻人毕恭毕敬地称呼着“师父好!”,声音并不算大。但当他双膝跪地,前额凿实地磕在地面上,“咚!”的一声,又平添出几分坚定。
 
年轻人的对面,稳坐太师椅上的屈浩,一身浩然正气,自带武侠大片里大师才有的从容气度,慈眉善目、不怒自威。
 
“请起!”
 
屈浩微抬双手,示意新徒弟起身。诺大的宴会厅里,他的声音洪亮、干脆,没有一丝犹豫。
 
2017年8月18日,在北京西南一座五星级酒店,我们见证了这场极具传统色彩的拜师仪式。这样的仪式早已从大多数中国人的生活中消失,但在餐饮、曲艺等少数与传统文化关系密切的行业中,偶尔还能看到。
 
就在这一跪一拜之间,灿若繁星的中国餐饮文化已延续了上千年,并且今天还在继续延续下去。这是师徒之间最重要的仪式。对于徒弟来说,宛若新生。对于师父来说,这不仅仅是一种形式,更是一种“精神的进入”。
 
叩拜大礼行完,师与徒、父与子,这联系一生的纽带,算是建立起来了。
 
 
 
师父
 
今年是“亚洲大厨”屈浩入行的第37个年头。从2003年算起,他的门下已经有35期超过400位徒弟。这次拜师仪式,屈浩又收了30个徒弟。
 
   这些徒弟来自天南海北,新疆、内蒙、东北、海南、四川……一天去一家,一年都走不过来。
   虽说是师徒关系,但这些人都是带艺拜师。
 
   有的人与屈浩认识十多年,开始叫“屈老师”,后来叫“屈师傅”,关系更近了,就正式拜师,改口叫“师父”,进入屈浩家门。有的人已经四五十岁了,干了30多年厨行,技艺也很高超,有的人已经做了董事长、总经理或行政总厨,一样慕名前来拜师学艺。
 
    俗话说,一行有一行的规矩。厨师这个行当,做到一定程度,一定要有名师指路。
 
    徒弟和师父走得近,什么事都能跟师父商量,让师父帮着把舵。到了一定的境界,学的不仅是手艺,更是怎样做人。
 
   “干厨行的人,讲究为人处世、待人接物、迎来送往的热情,要有对人的慷慨,还要有对事物的把握。”干这个行当,首先得学会做人。做人不到位,混不下去。这个行业看似很大,全国有1000多万人,但是走到大江南北,只要一提名字,基本上大家全知道。
 
      屈浩家门每年有两次大聚会,一次是正月初十,一次10月屈浩的生日。说是聚会,其实就是师父给大家上大课。给几百号徒弟们集中授课的时间,屈浩讲的不是什么专业、高深的技术,而是一些看似与厨师行业无关的、“形而上”的东西。
 
    譬如他会讲“政治”这两个字。“厨师行业看似离政治很远,但是每个人都要学这两个字。什么叫政治灵感,什么叫政治觉悟,什么叫政治嗅觉,什么叫行业政治……一个不懂政治的厨师,是没什么大前途的。”
 
    他还会讲人与“镜子”的关系。功力深的人,能给自己树一面明亮的镜子,哪里是优点哪里是缺点,一目了然,时时自省。功力不深的人,给自己树一面铜镜,似透非透,似懂非懂。没有功力的人,只能给自己立一面墙。光是“镜子”,屈浩就可以掰开揉碎讲三个小时。
 
    在屈浩的弟子中,年龄最小的一位是来自四川的90后姑娘。她祖祖辈辈做着卖峨眉山上特有的龙须笋的生意。从拜入师门的那一刻,从了解餐饮行业,知道怎样加工食材更符合人们需要,符合行业发展的需要,到采摘、加工、运输、保管、销售这些环节怎么做好,都能得到师父的指点。
 
   “干我们这行,没拜师的时候就叫张师傅、李师傅、刘师傅,一旦磕了头,献了敬师茶,改口叫师父,就变成‘父子’关系了。”屈浩说。
 
    能被尊称“师父”的人,不单纯是一个手艺人,而是站在一个更高、更专业的角度,纵观行业的大师。
 
厨行

 


    屈浩是地道的北京人,双亲是四川人,解放前上的大学,母亲大学毕业后留京做了中学老师,后来当了校长。父亲是军人,转业后回到四川,后调回北京。
 
    屈浩小时候,父母特别忙,他被送到山东的一个老乡家里,一晃就是十年。那个时候,每个月母亲拿出40块的“巨额”保育金给老乡,让儿子过着衣食无忧的生活。今天,屈浩的很多饮食习惯还都保留着山东的印记。
 
    十岁时回到北京,屈浩第一次做菜,从此迷上了厨房。多年过去,他还清楚地记得小时候看过一部电影加片,讲各行各业的劳动模范,里面有一个镜头是厨师炒菜,他看完喜欢得不得了,“在我脑海里,没有一行比这一行更好的了!”
 
   屈浩读书学习成绩一直很好,但初中毕业就想报考厨师学校。家里都是知识分子,父母觉得,孩子去做厨师让亲戚朋友知道了挺没面子。父亲一气之下,把志愿书给撕了。但他高中读完之后还是选择了技校,学烹饪。后来屈浩发现,没有文化修养做厨师也不行,于是后来又读了专科和本科,但他始终没离开“厨行”。
 
    厨师是个“勤行”,想偷懒的人干不了这个行当。在学校的时候,屈浩就脱颖而出,一口气拿下刀工、雕刻、热菜三项冠军。
 
    干哪一行干到最顶级,都需要一定的天赋。要干好厨师,光喜欢不行,还得有悟性。有人领悟得快,有人领悟得慢。
 
    “酸到底多酸, 甜到底怎么合适,有的人以为加糖加醋,甜酸口就齐了。那不行,参加比赛,评委那舌头,差一点儿都不行。”经过多年训练,担任过世界大赛评委、国家一级评委,屈浩明白,只是整天炒菜,只能是一个操作手,不能成为一个大师,更不能成为一代宗师。
 
    屈浩成名早,1990年的首届全国青工大赛上获得北京地区第一名,同时获北京市新长征突击手和北京市青工技术能手称号。那一年他才28岁。
 
    很多人提出想跟他合伙做生意,但屈浩觉得,自己这三招两式太差,要出国“开开眼界。”他先是到日本然后去了新加坡。这一去,前后加起来就是十年。
 
    在国外的日子,只身一人,谁也不认识,只凭着自己的实力打天下。
 
   “我的成长经历,也是一般厨师无法复制的,不是每个人都有这样的条件。”屈浩半开玩笑说。
 
    在国外“一个厨师当五个使”,常常累得人死去活来。屈浩在日本的时候,每天站16个小时,没有休息时间。一天下来,走路都抬不起腿,好不容易爬上小山坡,回到自己的宿舍里,在伤疼的地方贴好膏药,就坐在天台上喝一杯冰啤酒解解乏。
 
    这些常人难以忍受的磨练,让屈浩立练出了真功夫,也练出了精气神,悟出了真道理。
 
    1996年“亚洲大厨赛”,屈浩以传统鲁菜色、香、味、形俱全为基础,把异国饮食文化、国内民间传统文化融入到菜品当中的创作,一举拿下比赛的第一名,被评为亚洲第一大厨,获得了最高奖项钻石奖。1998年,在很少有华人参加的第十一届FHA国际烹饪艺术大赛上,屈浩技压群雄,打破历届大赛记录,一举夺得三金、一银、一铜以及全场唯一的“最佳艺术奖”。在2011年的世界厨王争霸上,屈浩赛任中国队领队兼教练,以一台“烟雨江南水墨山青”的震撼出品征服了全体世界评委,一举夺得全场总冠军第一名,成为世界厨王……作为八项国际金奖的得主,屈浩最看重的并不是自己的声名,而是把中国的博大精深的饮食文化推向世界。
 
    屈浩说,“厨神”的成长可以分成四步。第一步,是匠人,要有工匠精神。第二步,是艺人,要成为艺术家,味蕾、造型、色彩、器皿、呈现形式、菜名命名,整个宴席的展示,都要有艺术范儿。第三步,是文人,要具有很深厚的文化功底。第四步,是道人。用一生的感悟,传道、布道,让更多的人能在这一行精进。
 
“这种人才能称为一代宗师”,屈浩说。
 
宗师
 
    1980年代,北京的餐饮行业日渐红火时,屈浩从厨校毕业了。作为当时最优秀的毕业生,他选择了从最传统的鲁菜起步。鲁菜是中国最早形成的菜系,过去黄河以北,基本都是鲁菜的套路,从技法到调味方法,都有其独到之处。
 
    屈浩被分配到丰泽园——北京鲁菜中最有地位的名店,为国家领导人和外宾服务,常常由顶级大厨亲自掌勺。此番人生际遇,成就了屈浩不同的视野和格局,也成就了他与一代宗师、鲁菜泰斗王义均的师徒情深。
 
   “老人家14岁到丰泽园,今天86岁了,一干就是70多年。经历了19任饭店经理,没有人不说他好的。”在屈浩的眼中,厨行的一代宗师就是师父这样的人。
 
    时隔多年,屈浩清晰地记得,师父说过“三尺围裙不能解”。他坚持不断学习、吸纳新的东西。白天在丰泽园炒菜,晚上的时间就自学雕刻,琢磨怎么做面人。技艺之精,以至于很多人以为他是专门干雕刻的。
 
    1990年代已经成名的屈浩,被安排给北京各区县、部队、大学、厂矿所有的厨师培训。后来在新加坡的时候,又给新加坡、马来西亚的厨师讲课。
 
    “这么多年来,就是不停地讲、不停地做、不停地打比赛,”屈浩总结说。世界级的比赛,一个人要做一桌菜,要的是真功夫。他说幸亏听了师父的话,“早学比晚学好,多一招儿比少一招儿好”。
 
   名师出高徒。在一代宗师的启发下,屈浩悟出了“大道”:
 
   “做厨行和习武之道相似,有三个境界,一曰见自己,二曰见天下,三曰见苍生。做厨行的最高境界,是要用学到、经历过、感悟到的道理,传道授业,让想在这个行业建功立业的年轻人少走弯路,让别人踩着自己的肩膀走上去,事业有成。”
 
“在这个社会上,得到别人对你的尊敬,比做多大买卖都好”。祖上开私塾的屈浩,在豪情壮志之外,还有一身书卷气。
 
学校
 
    屈浩的名片上,头衔多到几乎放不下,国际烹饪艺术大师、八项国际金奖得主、亚洲大厨、世界大赛评委、国家一级评委、五一劳动奖章获得者、中国烹饪大师金爵奖、中华非物质文化遗产继承人……不过,屈浩最喜欢介绍自己是“搞教育、开学校的”。
 
    他开了一所烹饪学校,面向社会招生。在厨行,师徒关系和师生关系不一样。向屈浩磕头拜师的是徒弟,亲如父子;厨校里面的学生和他是师生关系,是为社会输送更多的人才。
 
    屈浩烹饪学校窝在北京南三环一栋居民楼的二层——没有明晃晃的牌子、阔气新派的教学楼,甚至连校长办公室也只有十来平米,摆上一张办公桌、一个书柜、一张沙发,就显得拥挤不堪。
 
    但这却是一个“没有大楼却有大师”的学校。很多烹饪学校学费就要十多万,而屈浩的学校学费只有一万多。屈浩办学的初衷,是让那些喜欢这个行业,家里又没有经济条件上大学的孩子,到这里来学一门手艺。学生实习以后基本上就能把学费赚回来了,毕业之后学校还100%包就业。2013年12月,屈浩烹饪学校获得了北京市丰台区民政局颁发的“中国社会组织评估等级”5A级。
 
    屈浩烹饪学校只有十来个全职的教职工,小班制教学,老师手把手地教。学制一年,全是专业课。一天八节课,一周休息一天。上半年学习,下半年实习。“得让这些孩子们脑袋里装着事,不能荒着”。
 
    很多大师都光顾过北京屈浩烹饪学校,屈浩用自己在行业的人脉,邀请他们来给学员授课。这样的经历,对很多学生来说是一生最珍贵的记忆。“我们要把能请来的大师都请来,留下宝贵的记录。这不仅是我们学校的财富,也是行业大财富,自然也是国家的财富。”屈浩说。
 
     屈浩也会给这些学员授课。他天生适合做老师,语言生动、思路敏捷,说话有感染力,“讲菜就是讲重点,关键在哪儿,容易失败的地方在哪儿,都说得明明白白。”在中央电视台、北京电视台做了两档特别出名的美食节目。他一边做菜一边回答主持人提问,两边都能照顾好,菜都是现场做的,一气呵成。每次他去了,摄像都特别高兴,“屈老师来了,今天能早下班了”。
 
     在业界,屈浩的为人有口皆碑,他是个有使命感和公益心的人。他做厨校并不是为了赚钱,只是微利经营,让更多人能学到一技之长。作为鲁菜非物质文化继承人,屈浩讲鲁菜是全免费的。“把祖上传给我们的好的文化遗产毫不保留地传给年轻人,这是我的责任”。
 
     精于一行,锤炼半生,积累下多少人梦寐以求的声名功绩。功成名就之后,屈浩选择了更艰辛的一条路——承上启下,传承餐饮文化。经过十五年的发展,北京屈浩烹饪学校陆续培养出了3万多名学生。其门下也人才辈出,培养出众多的世界名厨和中国烹饪大师。
 
     屈浩少年时学习厨艺、青年时拿下大奖,是“见自己”;中年时走遍世界、学习美食、纵贯中西,是“见天下”;现在办烹饪学校,传道受业解惑,他已经走到了“见苍生”的阶段。
 
尾声
 
    这些年来,北京屈浩烹饪学校搬过三次家,一开始是租房子,很不稳定。后来屈浩用了自己大半生积蓄,买下了北京南三环那座居民楼的几间房。
 
    现在越来越多的学生来了,屈浩很着急。过去他想着做个小私塾,但现在这么多人想来学习,学校地方就显得太小了。而同一地段的房子,价格已经涨了十倍以上。他也想过再想选一个新校址,但靠学校的营收又很难负担。
 
    怎么办?“劳模”屈浩只好到全国各地去讲课,尽自己所能,尽量把事情做大,使更多人人受益。一年365天,在家吃饭的时间,不超过两天。讲课讲到嗓子哑了,稍微休整一下,飞去另外一个城市继续讲。他多么希望北京屈浩烹饪学校能有一个更大的场地啊。
 
   “我这一生就这一件事。让跟过我的孩子受益,让他个人、家庭受益。这样一来,就是行业受益,社会受益,国家受益。”屈浩握手非常有力,他温和坚定的眼神,让人过目难忘。

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