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卢永良


卢永良
全国烹饪大师、高级经营师、全国百名技术能手、
湖北省特等劳动模范、世界中餐名厨委副主席


 
        卢永良,1954年生,1971年参加工作,拜鄂菜大师黄昌祥门下,现湖北经济学院任教。1987年毕业于江苏扬州大学中国烹饪系,大专文凭。全国十名“最佳厨师”之一,曾获“中国烹饪大师”、“高级烹饪技师”、“高级经营师”、“全国百名技术能手”、“湖北省特等劳动模范”等称号。
 
       中国烹饪大师卢永良,自小便与烹饪结下了不解之缘。早在20世纪80年代初,卢永良就在首届中国烹饪大赛上,荣获全国"十佳厨师"光荣称号,随后在第三、四届烹饪大赛上,他都是最年轻的评委之一。卢永良从国家级烹饪大师到楚天卢酒店的总经理,其辛苦自有一翻经历。
 
       水乡出身的卢永良自幼与鱼结下了不解不之缘。童年的卢永良,对方那种原生态的烹调方式,有着深刻的记忆和探求。劳作辛苦了一天的的船家,肚饿了,就会顺手在河里捞起一两尾鲜鱼,舀起河水,再配上农家地里种的萝卜和辣椒,就着柴火,直煮得那锅里泛起奶白的鱼汤,一股子攫鼻的香味直冲肺腑,尝上一口滑嫩的鱼块,那种鲜美,简直让人恨不得连舌头也吞了下去。在卢永良的记忆中,这就是最佳的人间美食,如此简易烹调方法,却能产生如此绝妙的味道。……
 
       小小年龄的卢永良很懂事,他在上学时就踏上小板凳学炒油盐饭,包括姐姐们的早饭也是他一手做好。
 
       那时,粮食供应紧张,吃不饱饭的卢永良只要发现哪家有红白喜事时,他就主动去帮忙,在灶间把火,他总能在厨师最需要帮忙时出手,厨师们都喜欢他的聪明灵活,在他烧火时,时不时给他一两个肉丸子之类的食物。到后来,学校春节放假,做厨师的远房姨父只要外出做活时总要叫上卢永良,他喜欢卢永良的勤劳和灵活,还有那种默契,能及时烧出厨师所需要的文火武火,他甚至说永良这孩子有着当厨师的天赋,要是干这行,将来是会做出名堂的。
 
折叠天道酬勤,入选十佳
 
折叠弘扬楚菜,不遗余力
 
        获得如此殊荣对卢永良来说,是个很大的考验,是坐享荣誉,还是锐意精进?在荣誉和鲜花面前,心志远大的卢永良并没有停下前进的脚步。鉴于他的突出表现,市商业局领导找他谈话,决定让他提干,端上铁饭碗。这是别人求之不得的机会,他想,行政干部多的是,不缺他这一人。可是俗话说:"三百六十行,行行出状元",湖北名厨却寥若晨星。面对政府给自己提干从政的机会,卢永良果断地做出了抉择,利用业余时间复习功课。1985年,他婉言谢绝了提干从政的机会,考入了江苏商业高等专科学校(现扬州大学),潜心钻研烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、餐饮企业管理学等专业理论知识,从而极大地提高了烹饪理论水平和自身综合素养。在校期间,他凭着自己的顽强毅力,在实际操作技能和理论素养之间搭建起一座桥梁,在这座桥上,他为实践中的操作找到理论依据,同时学识的渊博又为实际操作萌发了新的芽苞。1987年完成学业时,卢永良一声不响的从学校里带出两样宝贝,一件是执著,一件是机智。
 
        执著使他的烹饪技艺炉火纯青。烹饪中有个专门术语叫"加油",对菜色增色添味有着重要的作用,卢永良把自己求学两年的经历也形象的称为"加油",加过"油"的卢永良对菜肴制作和烹调的理解更深。毕业后,已在国内烹饪界遐迩闻名的卢永良回到大中华酒楼,担任常务副总经理。走上领导岗位的卢永良,对烹饪内涵的理解更加深刻,对烹饪艺术的追求更加执著。为了做好淡水鱼鲜菜肴,他查阅过大量的相关资料,对各种鱼的生活习性、肉质特点、最佳烹饪时间和烹制方法等,都作了详细的总结。大赛的磨砺,理论的熏陶,经营管理的启迪,在相互交融中,卢永良的烹饪技艺得到了全面的升华,趋于炉火纯青。他做清蒸鱼菜,旺火急汽,可获得"初熟之片刻"的至鲜美味;红烧鱼菜,惜水如金,火力多变,兼收营养和质感的最佳效果;仓汤鱼丸,珠圆玉润,鲜香嫩滑,落地不碎,入口即化,着力营造出"吃鱼不见鱼"的艺术境界。凭着自己对烹饪技艺的不懈追求,卢永良将鄂菜中的鱼肴推向了一个崭新的境地。鱼圆,是湖北民间的传统佳肴。经过历代相传,其烹调方法和工艺水平有了很大提高和改进,以前的鱼圆一般只有白果和蚕形两种,卢永良创造性的把鱼圆做成橘瓣形,再加入鸡汤、香菇、味精、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料烹煮制成桔瓣鱼圆,颜色洁白、形状奇异、味道鲜美,观之赏心悦目、尝之回味久远。他的代表菜品"清蒸武昌鱼"、"明珠鳜鱼"、"碗烧海参青鱼"、"橘瓣鱼氽"、"灌汤鱼丸"、"水晶黑鱼片"、"蟹黄芙蓉蛋"、"梅菜螺丝五花肉"等,造型美观、鲜味纯正、入口滑爽、别具特色,将鄂菜推入到一个新的高度。卢永良的烹饪技艺,受到党和国家领导人的赞扬和好评。多次被请到中南海,到李先念、叶剑英等国家领导人家中下厨。
 
        1988年的第二届全国烹饪技术比赛,卢永良凭借精湛的技艺和良好的素养成为国内最年轻的国家级评委。基于卢永良在烹饪技艺方面所取得的显著成绩和对中国烹饪及鄂菜的突出贡献,他先后被评为高级烹饪技师、高级经营师、鄂菜大师,又相继获得"全国百名技术能手"、"湖北省特等劳动模范"等荣誉称号,并当选为湖北省人大代表。
 
        他提出的"挖掘、整理、继承、发展、创新"的鄂菜发展方向,得到同行肯定;他归纳总结出湖北菜的特色风味是十个字:原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜;他带领的鄂菜研究成员进行鄂菜十大组合菜的研究,取得实质性的进展,这种组合菜推翻传统模式,使用主料+主料的方式,通过原料性能和原料品质的比较。寻求共同点,经过互补,达到合乎营养、医学、卫生的标准。如甲鱼和鸡,腊肉和新鲜的五花肉,羊肉和鱼、鱼糕和肉元子、腊鱼和野鸭块等,通过营养的互补,口味的调剂。使菜肴达到新的境界,从而使顾客更受欢迎。特别是他在自己创办的楚天卢大酒店中推出的大碗菜,充分体现了鄂菜"原汁,微辣"的特色,在形式上令人耳目一新,有一种使人返朴归真的感觉,"大碗系列菜"一经推出,立即在武汉餐饮市场上引起轰动,成为点菜率最高的菜肴。引导了餐饮新潮流,更可贵的是卢大师每天还亲自主理大碗菜,为年轻一代小厨师作出了榜样。
 
        最近卢永良提出了将鄂菜改名为"楚菜"的构想。他认为,将鄂菜改楚菜不仅是在名字上变一个字的问题,而是使湖北菜如何走向世界的一个重要的问题。为了使楚菜参与编撰大型餐饮著作《中国鄂菜》
 
       2009年安徽省厨师节上,卢永良向我们完美地展示了新型"楚菜"的强大魅力,那是与以往完全不同的形式。借鉴了西菜的装盘,卢永良受邀在四川讲学中,把它们展现在课堂上,让同行和学生们耳目一新,受到一致好评。

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