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湘菜——酸辣、熏腊、香浓、质嫩、色亮、味厚等
时间:2019-04-03 10:01 来源: 未知来源 作者:北京屈浩烹饪学校 点击:
 
        什么是湘菜:历史渊源深厚,(具有)湖南地域典型特征——酸辣,熏腊,香浓,质嫩,色亮,味厚——的地方菜点。
        什么是湘式菜肴:一种用料广泛,选料考究,刀工精细,动物性干制品涨发技术独特,讲究入味,浓淡分明, (具有)湖南地域典型特征——酸辣、熏腊、香浓、质嫩、色亮、味厚——的地方菜肴。
  
       湘莱为中国八大地方莱系之一,其切配精细,讲究入味,技法多样,酸辣风味独特,清淡浓烈恰到好处,形成了非常鲜明的个性,表现了内涵深蕴的湖湘饮食文化。
  
      其一,源远流长的农耕文化与道德文化,锤炼出湘菜独特的烹调个性和人格个性。考古发现了道县玉蟾岩1.2~1.4亿年前的稻谷,以及澧县彭头山、城头山、八十挡发现的6000~ 8000万年前的人工栽培稻,证明湖南是中国稻作文明的发源地。炎帝(神龙氏)长期在湖南推广农耕而播种收获了中国的农耕文化,形成楚地“饭稻羹鱼”的古老饮食特色;从屈原《楚辞.招魂》描叙的贵族筵席到2000多年前长沙马王堆汉墓发掘的古莲子和竹简菜单,说明湖南的饮食体系在战国到西汉时期已发展得很成熟;伴随着清末湘军的崛起,湘莱走向全国,空前繁荣融合,形成具有“有味使之出味,无味使之入味”的湘菜烹调个性。从舜帝南巡为民请命而奠定了的中国道德文化,到源自千年学府岳麓书院和城南书院的程朱理学,到近代中国史上曾国藩、左宗棠、黄兴、毛泽东为代表的军事政治家身上体现出的经世致用原则,铸就了湖湘人“吃苦耐劳、坚韧不拔、心忧天下。敢为人先”的精神风范,使湘莱具有“浓烈、质朴、包容”的人格个性。
      
       其二,独特的地理环境造就了湘菜特有的酸辣风味。湖南地处内陆,为三面环山、北部是洞庭湖、腹部是丘陵的马蹄形盆地,夏秋闷热,冬春寒湿,入坛腌渍便成了增味过冬食品的特有加工方法。生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁,自从明代中后期辣椒传入我国之后,嗜辣之习,甚于巴蜀,辣椒经封坛发酵产生酸味,使开放的辣(即炸开的感觉)变得收敛,从而形成一一种独特的酸辣风味,使三湘人民获得了与“卑湿之地”相适应的“祛湿除郁”的养生保健。
      
        因此,独特的地形、气候、民俗,使湘菜形成三大风味:
       湘江流域风味——产生于沿湘江以长沙、湘潭、衡阳为代表的城市以及湘东丘陵地带,处于湖南政治、经济、文化中心。自历朝历代的官府莱发展融合演变而来,是湘菜的最高代表。原料种类和来源广泛,在制作上以煨、火拿、炖、蒸、炒诸法见称,菜肴精细考究,讲究原料入味,品种繁多,彰显出酸辣寓百味、稚嫩透香浓、精细显华美的都市风味。
      
       洞庭湖区风味——产生于水天一色的洞庭湖区。以淡水水产动植物、家禽为主要原料,多用煮、炖、烧、汆法制作,常用火锅蒸钵,讲究咸辣酥软,菜肴清鲜自然,不尚矫饰,诸如“洞庭渔家莱”“常德钵子菜”、“岳阳全鱼席”,充溢着清鲜自然的田园风味。
  
       湘西湘南山区风味——产生于马蹄形盆地的周边山区,以湘西湘南山区为典型代表。主食多为杂粮、糯米,菜肴多以山野动植物为原料,嗜食腌鲱熏腊菜肴,似粗拙而质朴,口味偏重于酸辣香咸,如“湘西大块肉”、“鲜辣椒”,是浓郁浑厚的山野风味。随着上个世纪九十年代代表不同辣度的湘研系列辣椒品种的全国推广普及 ;代表方便化潮流的湘菜工业化生产的湘味熟食风起云涌地辐射到全国;高教育水平的湖湘学子全国性的人才流动和民工潮南涌东流;
以及湖南娱乐休闲文化的声名远播;推动着蘊含深厚的湖湘文化的湘菜不断发扬光大。

(责任编辑:北京屈浩烹饪学校)
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